Carpaccio vom Bachsaibling:
Saiblingfilets plattieren, auf Klarsichtfolie legen und mit Pesto bestreichen, aufrollen und fest zudrehen. Einen Tag frieren lassen.
Forellenschaumsüppchen:
Karkasse und Haut von Räucherforelle mit Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel, Lorbeerblatt und Meerrettich farblos andünsten. Mit Weißwein ablöschen, mit Fischfond auffüllen, aufkochen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Mit Sahne, Salz und Limettensaft verfeinern.
Lachsforellentartar auf Apfel-Gurken-Salat:
Lachsforellen mit Meersalz, ein wenig Pökelsalz, Thymian, Senfkörner, Wacholderbeeren, Zimt und Sternanis beizen und 1 Tag ruhen lassen.
Die Lachsforellen fein würfeln. Würfel von roten Zwiebeln, Gurke, Lauchzwiebeln untermischen und mit Olivenöl, Cayenne-Pfeffer, Salz und Limettensaft abschmecken.
Reisblätter kurz einweichen und das Tartar damit einwickeln.
Apfel-Gurken-Salat:
Äpfel und Gurken in feine Würfel schneiden. Mit Salz, Zucker, Apfelessig, Olivenöl und Cayenne-Pfeffer würzen.
Servieren:
Das Lachsforellentartar auf dem Apfel-Gurken-Salat anrichten. Das Forellenschaumsüppchen in Espresso-Tasse geben.
Das Carpaccio vom Bachsaibling mit Aufschnittmaschine in ganz dünne Scheiben schneiden.
